飲食店の差は、実は「ご飯」でつく！
最近、昼食は外食も多くしてます。いろいろ勉強できるし。
今日は「天丼」。美味しいんですが、最後に気がつきました。
うなぎでも天丼でも、ご飯に乗るメインの具材は、どこでも美味しい。
大きな差がつくのは、「ご飯」です。
今日の天丼のご飯は、水気が多くて、天丼の汁も吸って柔らかくなりすぎでした。
お米は多分コシヒカリでしょうが、コシヒカリは炊くときに水分を入れすぎると、
もともと柔らかで粘りのあるお米なので、ぐちゃぐちゃした感じになります。
職人さん、お米の選択と炊き方にも力を注いで欲しいですね。
研ぎ方、水の吸わせ方、炊き方、蒸らし方・・・特に研ぎ方と水の吸わせ方が重要でしょう。
コシヒカリ全盛の今ですが、いろいろな新型米も出てきています。
僕のおすすめは、埼玉の「彩の輝き」。食味ランキングはコシヒカリの下ですが、
程よく柔らかな「芯」が残り、旨みも適度です。コシヒカリ のように、妙に「旨過ぎ」でも
ありません。お米らしいお米とでもいいましょうか。比較的安価でもあるし、これから伸びる
と思いますよ。
ザイグルで天使のマトンを焼いてみたら・・
ザイグルという、話題のホットプレートというか、赤外線ロースターを買いました。
２万円くらいで、金利手数料無料のジャパネットから。
焼いてみたのは、うちの自慢の「天使のマトン」
味付けマトンの最高傑作です。
この天使のマトンの素晴らしさはまたあとで書きますが、とにかく、ザイグルについて。
煙はほとんど出ません。
脂は落ちて、受け皿にたまるので確かにヘルシー。
赤外線で中から焼けるので、外見よりも内部は焼けている。
で、結論。
味的には、かなり落ちますね。
肉を焼いて一番美味しいのは、やはり煙がもうもうと上がる焼肉網。
表面が焦げる手前で、中がまだやわらかい程度が一番美味しいです。
山型のジンギスカン鍋（プルコギ鍋）でも、うまく焼けますね。
フライパンで焼く場合は、数枚ずつ強火でさっと表裏を焼けばいいです。
一番だめなのが、フライパンに一度に大量の肉を入れて、結局「煮る」
状態になってしまうこと。これだと、肉も硬くなり、台無しです。
で、肉の上手な焼き方ランキングです
１）焼肉用網で、煙をだしながらあぶる（いぶす）焼き方
２）ジンギスカン鍋（山の形に盛り上がっている焼き鍋）で焼く焼き方
３）フライパンで強火で数枚ずつ表裏を焼く焼き方
４）（合格と不合格の境目）ザイグル
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５）（不合格）フライパンで大量に煮るように焼く焼き方
「天使のマトン」は、幻の羊肉といわれたサフォーク種の最高級肉を、
和風だしを多用した完全無添加のタレで味付けした、味付けマトンの最高傑作。
え？ これがマトン！？ と思わせる、極上無比の味わいです。
キムチとの相性も抜群。
美味しい焼き方で焼いてくださいね。
行列のウナギ屋さんでも、タレとご飯をケチっては残念！
私の地元、柏で大人気のうなぎ屋さんがあります。店名はあえて書きませんが、
有名どころ。
いつ前を通っても、行列。いつかは食べたいと思っていたので、今日の猛暑の中、
行ってきました。
列に並んだのが、11時30分。日陰がなく、うなぎ並みに焼けました。
席に座れたのが、一時間後。
頼んだのが、3200円（だったかな？）の「重ね重」（だったかな？）。
ご飯の上と中とに、二重に蒲焼が入ってる豪華なものでした。
結果・・・。
うなぎは上等でした。
注文を受けてからさばくといううたい文句のとおり、新鮮そのもの。
焼き具合も最高でした。
主役のうなぎは、最高だったのです。その意味では、大満足。
ただ・・・。
ただ、タレがいけないと思いました。味はいいんですよ。でも、タレのかけ方が
少ないんです。
私はキムチ屋ですから、タレが命だと思っている食べ物屋です。
キムチ屋の生命線は、「タレ」（ヤンニョムジャンといいます）なのだと固く信
じています。
今日のうなぎ屋さんは、うなぎは最高、タレも美味ですが、タレの量があまりに
少ない。これがいけないです。蒲焼の命のうちの半分は、私は「タレ」だと思っ
ていますので。
それから、これは決定的でしたが、「ご飯」が出来が悪いです。
いかにも「急いで炊いた」とわかるような、芯がある炊け具合。うなぎのタレが
薄い、ご飯が硬い、では、せっかくの最高級うな重の価値が減じます。
私のやっている「やがちゃんキムチ」の場合、たとえば、白菜キムチの場合は
もちろんですが、「ホタテのキムチ」とか」「カニのキムチ（ケジャン）」とか
の場合でも、そのホタテとかカニの原価より、タレの原価のほうが高いのです。
これはキムチ屋では普通ありえないことですが、それだけ、無添加でありながら
旨みを出そうと思えば、タレにお金がかかるんです。だからうちのキムチは、
よそ様よりかなり高めなんですね。値段が。味もですけど。
（申し遅れましたが、やがちゃんキムチは、全商品無添加のキムチ屋です）
ですから、最大の「ウリ」であるタレをケチることは絶対に考えられません。
うちのキムチは、どの製品もあきれるほどに「タレだらけ」です。
それから、うなぎは良くても、もうひとつの主役のご飯がこれでは、がっかり
しますよね。お重屋さん、丼屋さんなのですから、ご飯は最高のものを出さない
といけませんね。お米も、高くても粘り気があって旨みの強いものを使うべきですね。
ちゃんと研いで、数時間置いて、炊いて、ちゃんと蒸らさなければだめです。
費用と時間を惜しんではいけません。今日出たものでは、少なくとも、
牛丼チェーンのうな丼のご飯の方が、出来がいいです。
食べものは、その素材すべてが主役です。
どんな素材でも、手を抜いてはいけません。
せっかくのあのうなぎ、今度行くときは、ほかの主役たちもいい出来合いで
ありますように！
